Ravioli patate e provola a Napoli la pasta e patate è una questione di consistenza prima ancora che di ingredienti: deve essere cremosa, asciutta, quasi “azzeccata”.
Qui quel piatto di casa cambia forma e diventa un grande raviolo di pasta fresca. Dentro ci sono patate, pasta mista, provola affumicata e pepe nero: pochi ingredienti, ma con un legame preciso alla cucina partenopea. La ricetta non appartiene alla tradizione storica del raviolo napoletano: è una reinterpretazione contemporanea della pasta e patate con provola, piatto profondamente radicato nella cucina campana
Ingredienti
Preparazione
- Preparare la pasta fresca
Versate la farina sulla spianatoia, unite le uova, il sale e l’olio. Impastate per 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
Copritelo e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. - Preparare la pasta e patate
Tritate finemente cipolla, sedano e carota. Fateli appassire con l’olio per 7-8 minuti a fiamma bassa.
Aggiungete le patate tagliate a cubetti piccoli, circa 1,5 cm, e fatele rosolare per 4-5 minuti.
Unite il concentrato di pomodoro e circa 250 ml di acqua calda. Coprite e cuocete per 15-18 minuti. - Cuocere la pasta
Quando le patate sono morbide, aggiungete la pasta mista. Cuocetela direttamente nel fondo di patate, aggiungendo poca acqua calda alla volta.
Deve risultare molto asciutta e cremosa, non brodosa. È proprio questa consistenza, tipica della pasta e patate napoletana, a rendere possibile il ripieno - Mantecare il ripieno
Spegnete il fuoco e aggiungete 80 g di provola tagliata finemente, il Parmigiano e una generosa macinata di pepe.
Mescolate e lasciate raffreddare completamente.
Consiglio pratico: il ripieno deve essere freddo prima di riempire i ravioli. Se è caldo, rende la pasta umida e molto più difficile da chiudere. - Formare i ravioli
Stendete la pasta con la macchina fino a ottenere una sfoglia sottile, circa 1 mm.
Ricavate dei dischi di circa 9-10 cm.
Mettete al centro di ogni disco circa 35-40 g di ripieno, aggiungete un piccolo cubetto della provola rimasta e richiudete con un secondo disco di pasta.
Premete bene intorno al ripieno eliminando l’aria e sigillate i bordi. - Cuocere
Portate a bollore abbondante acqua salata.
Cuocete i ravioli per circa 3-4 minuti, in base allo spessore della sfoglia.
Nel frattempo sciogliete il burro in padella a fiamma bassa.
Scolate delicatamente i ravioli e trasferiteli nel burro con un cucchiaio di acqua di cottura.
Mantecate per 1 minuto.
Servite con pepe nero macinato al momento e, se gradito, pochissimo Parmigiano.
Consigli dello chef
L’errore principale
Fare il ripieno troppo umido. È il problema più comune: un ripieno acquoso rompe la sfoglia e rende difficile sigillare il raviolo.
Il trucco dello chef
Lasciate riposare la pasta e patate almeno 20-30 minuti dopo la mantecatura. Raffreddandosi diventa più compatta e facile da dosare.
La variante stagionale
In autunno si può aggiungere al ripieno una piccola quantità di rosmarino tritato, mentre per una versione ancora più fedele allo spirito della cucina di recupero napoletana si può utilizzare pasta mista composta da diversi piccoli formati. La pasta mista, infatti, è storicamente legata anche all’utilizzo degli avanzi della dispensa.
Ravioli patate con provola è effettivamente radicata nella cucina campana, ma il raviolo che racchiude pasta e patate è una reinterpretazione
Ravioli patate e provola affumicata
